Aroma

Aromapflanzen wirken überwiegend wegen der enthaltenen ätherischen Öle „aromatisch“ (z.B. Rosmarin). Daneben finden sich schwefelhaltige Verbindungen (z.B. Knoblauch), die ebenfalls eine würzige Komponente zeigen. Allgemein werden die Küchenkräuter kurz vor der Blüte geerntet. Will man sie trocknen, so werden sie in kleine, lockere Bündel gebunden und in einem luftigen, zugigen Raum aufgehängt. Sie dürfen in der Regel nicht in der Sonne oder auf einer Darre getrocknet werden, da hierbei die Aromastoffe verloren gehen.

Dost
Das Kraut, auch als wilder Majoran bezeichnet, wird nicht im Garten angebaut. Man sammelt es als wärme- und kalkliebende Pflanze an Waldrändern und Böschungen. Das getrocknete Kraut ist stark aromatisch, es wird gern in der mediterranen Küche benutzt. Dort gehört es auf jede Pizza. In der sog. Aromatherapie, wo der Einfluss von Düften auf das Befinden ausgenutzt wird, stellt das Dostöl ein „schweres Geschütz“ dar, das antibiotisch gegen Bakterien wirkt.

Knoblauch
Knoblauch wird im Garten durch Nebenzwiebeln, sog. Zehen, vermehrt. Die Zehen werden im Oktober oder auch im März bis April gelegt. Sie brauchen einen sonnigen Standort und feuchte Erde. Wenn der Lauch Ende Juli (bei Herbstpflanzung) oder Ende August (bei Frühjahrspflanzung) dürr geworden ist, wird er heraus genommen und einige Tage lang in der Sonne auf dem Beet zum Trocknen belassen. Dann wird das Kraut zusammen gebunden und der so entstandene Zopf luftig aufgehängt. Die Verwendung von Knoblauch als Küchengewürz ist bekannt.

Rosmarin
Rosmarin ist nicht sicher winterhart, weshalb er Ende August in Töpfe gepflanzt und frostfrei kühl überwintert werden muss. Rosmarin verlangt einen gut gedüngten Boden. Als Aromaträger ist er Küchengewürz und Geruchskomponente in Kosmetika. Hier wird der Wert im Haushalt betrachtet. Die Blätter haben eine starke Würzkraft. Sie können zum Kochen von Seefisch mit Salbei und Zwiebeln verwendet werden, um den nicht immer angenehmen Geruch zu mildern.

Thymian
Der Thymian ist wohl mehr eine Arzneipflanze (Atemwege) als ein Küchengewürz. Der Anbau muss in warmer, sonniger Lage erfolgen. Die Pflanze verträgt Trockenheit gut. Als Sorte ist der deutsche Winterthymian zu empfehlen. Nach 4 bis 5 Jahren muss eine Neupflanzung erfolgen. Die Blätter dürfen nicht später als August gesammelt werden, weil die Pflanzen sonst erfrieren. Die Blätter haben eine starke Würzwirkung und werden nur in kleinen Mengen verwendet u.a. für die Wurstbereitung.

Ysop
Der Ysop ist ein ausdauernder Halbstrauch. Das Saatgut darf nicht abgedeckt werden, da Ysop ein Lichtkeimer ist. Die Pflanze stellt keine besonderen Ansprüche, gedeiht jedoch am besten auf durchlässigen, kalkhaltigen Böden in sonniger Lage. In rauen Lagen ist ein Winterschutz empfehlenswert. Das Aroma ist leicht bitter mit einem Hauch von Minze, erinnert aber auch an Gartenraute, Rosmarin und Salbei.

Aroma1
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Gartenknoblauch (Common Garlic) Allium sativum L.

Botanik
FAMILIE: Amaryllisgewächse (Amaryllidaceae, früher: Alliaceae).
HABITUS: Ausdauernde, krautige, bis 70 cm hohe Zwiebelpflanze mit starrem, bis 8 mm starkem Stängel, der bis zur Mitte beblättert ist.
Die kleine Hauptzwiebel ist von Tochterzwiebeln umgeben, mit denen sie in weiße, häutige Schalen eingeschlossen ist. Das Ganze ist eine faustgroße Gesamtzwiebel.
BLÄTTER: Flach, am Grunde stärker gekielt, 10 bis 15 mm breit, am Rande rau, am Ende spitz zulaufend.
BLÜTEN: Rötlich bis grünlichweiß, lang gestielt in wenigblütigen Scheindolden. Diese sind von sehr langen, geschnäbelten Hüllen umgeben, die sich beim Aufblühen öffnen und später abfallen. Zwischen den Blüten bis 1 cm große Brutzwiebeln.
BLÜTEZEIT: Juli bis August.
VERBREITUNG: Kulturpflanze.

Gewürz
PFLANZENTEIL: Zwiebeln für die Küche.
AROMASTOFFE: Schwefelhaltige Verbindungen, die zunächst als „Alliine“ zu 1 % vorliegen und geruchlos sind. Die Alliine werden überwiegend erst beim Trocknen bzw. Lagern zu den sog. Lauchölen (0,1-0,3 %) umgesetzt, die flüchtig sind und einen starken Geruch aufweisen.
ZUSÄTZLICHE VERWENDUNG: Presssäfte oder Extrakte aus den Zwiebeln gegen Bluthochdruck, Arteriosklerose und zur Senkung der Blutfettwerte. Nur durch eine Dauerbehandlung können Wirkungen erwartet werden. Die Einzeldosierung beträgt 1 g frischer Knoblauch und die Tagesdosis 4 Gramm. Besser sind schonend hergestellte Fertigpräparate, die einer Menge von mit etwa 900 mg trockenem Knoblauchpulver am Tag entsprechen und einen konstanten Gehalt an Wirkstoffen haben. Einige Fachkreise betrachten die Anwendung als ein zweifelhaftes Therapieprinzip.

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Ysop (Hyssop) Hyssopus officinalis L.

Botanik
FAMILIE: Lippenblütler (Lamiaceae).
HABITUS: Halbstrauch, ästig, bis 60 cm hoch. Triebe am Grunde verholzt und mit abblätternder Borke besetzt. Vierkantige Sprossachse mit samtigen Haaren. Ysopkraut riecht würzig, campherartig.
BLÄTTER: Untere lang gestielt, herz-eiförmig, gekerbt. Obere fast sitzend, länglich, gesägt, derb, in den Achseln oft sterile Kurztriebe tragend. Deshalb erscheinen die Blätter quirlständig.
BLÜTEN: Tief dunkelblau in Scheinquirlen, zu dichten Scheinähren vereinigt.
BLÜTEZEIT: Juli bis September.
VERBREITUNG: Mittelmeergebiet, Kleinasien.

Gewürz
PFLANZENTEIL: Kraut für die Küche (Salatwürze).
AROMASTOFFE: Ätherisches Öl mit campherähnlichem Geruch und scharfem, beißendem Geschmack.
(um 0,3 %). Dazu bitter schmeckende, nicht aromatische Flavonglykoside, z.B. 3 – 6 % Diosmin.
ZUSÄTZLICHE VERWENDUNG: Volksmedizinisch eingesetzt wie Salbei; z.B. werden von einem Aufguss aus 20 g getrockneter Sprosse und 1 L kochendem Wasser nach dem Abkühlen 2 - 3 Tassen mit Honig täglich bei Erkältungskrankheiten getrunken. Der Teeaufguss soll auch bei Verdauungsstörungen nützlich sein. Die Wirksamkeit der Anwendungen ist nicht belegt.

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Gewöhnlicher Dost (Wilder Majoran) (Oregano) Origanum vulgare L.

Botanik
FAMILIE: Lippenblütler (Lamiaceae).
HABITUS: Bis 60 cm hohe, sommergrüne Staude. Sprosse aufrecht, rundlich, weich bis zottig behaart.
BLÄTTER: Kreuzgegenständig, spitz eiförmig, weichhaarig, durchscheinend punktiert. Hochblätter oft braunrot.
BLÜTEN: Hellpurpurn, selten weiß, zu dichten Ständen vereinigt.
BLÜTEZEIT: Juli bis September.
VERBREITUNG: Europa, Kleinasien bis Himalaja, Sibirien.

Gewürz
PFLANZENTEIL: Blühendes Kraut für die Küche.
AROMASTOFFE: Ätherisches Öl (0,15 – 1 %), dessen Zusammensetzung dem Thymianöl ähnelt, weil der Hauptanteil das Carvacrol ist. Zu den nichtflüchtigen Inhaltsstoffen zählt die für Lamiaceen typische Rosmarinsäure (5 %).
ZUSÄTZLICHE VERWENDUNG: Volksmedizinisch als Husten-, Magenmittel und zum Gurgeln. 1 gehäufter Esslöffel mit 250 mL kochendem Wasser übergießen, ziehen lassen, mit Honig süßen und noch warm trinken.

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Rosmarin (Rosemary) Rosmarinus officinalis L.

Botanik
FAMILIE: Lippenblütler (Lamiaceae).
HABITUS: Etwa 1 m hoher, immergrüner Kleinstrauch. Aufrechte Zweige. Blütenstände und Blütenstiel filzig behaart. Ganze Sprosse harzig aromatisch riechend.
BLÄTTER: Nadelförmig, bis 4 cm lang, nach unten umgerollt, unterseits weißfilzig behaart.
BLÜTEN: Krone blass bläulich bis hell blauviolett; 2 weit herausragende Staubblätter. Bis 12 mm lang in den Achseln.
BLÜTEZEIT: Mai bis Juni.
VERBREITUNG: Mittelmeergebiet, Portugal und Nordwest-Spanien.

Gewürz
PFLANZENTEIL: Blätter für die Küche.
AROMASTOFFE: 1,0 bis 2,5 % Ätherisches Öl mit einer campherartig würzigen Note, die auf den Hauptinhaltsstoff 1,8-Cineol zurückgeht. Zu den Inhaltsstoffen, die nicht zu den Aromastoffen gehören, sind 3 % Lamiaceen-Gerbstoffe und Bitterstoffe zu erwähnen.

ZUSÄTZLICHE VERWENDUNG: Seifenindustrie, Kölnisch Wasser. Volksmedizinisch als Bäderzusatz (Nervenmitel). Innerlich werden Aufgüsse des zerkleinerten Rosmarins (4 – 6 g Tagesdosis) bei Gastrointestinalstörungen verwendet.

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Echter Thymian (Common Thyme) Thymus vulgaris L.

Botanik
FAMILIE: Lippenblütler (Lamiaceae).
HABITUS: Bis 40 cm hoher Zwergstrauch, aufrechte Stängel, sehr ästig, stark verholzt, grausamtig behaart. In Kultur meist nur 1- bis 3-jährig. Aromatischer Geruch.
BLÄTTER: 1 cm lang, unterseits grausamtig-filzig behaart, an den Rändern umgerollt, drüsig punktiert.
BLÜTEN: 4 bis 6 mm lange Krone, lila, weiß oder rosa, in Scheinquirlen.
BLÜTEZEIT: Juni bis Sept.
VERBREITUNG: Westliches Mediterrangebiet.

Gewürz
PFLANZENTEIL: Blühendes Kraut für die Küche, vor allem für Fleischspeisen.
AROMASTOFFE: Ätherisches Öl mit kräftigem Geruch und lang anhaltendem, scharfem Geschmack.
Hauptbestandteil ist das Thymol.
ZUSÄTZLICHE VERWENDUNG: Bewährtes Hustenmittel. Im Abschnitt Atemwege wird die Anwendung näher besprochen

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