Gewürz / Aroma
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Der Gehalt von ätherischen Ölen (z.B. Basilikum) oder schwefelhaltigen Verbindungen (z.B. Knoblauch) macht Pflanzen zu so genannten „Aromapflanzen“, die überwiegend für die Küche und seltener (volks-)medizinisch gebraucht werden. Volksmedizinisch werden die Aromapflanzen dann meistens bei Verdauungsbeschwerden eingesetzt. Bekannt ist auch die so genannte Aromatherapie, bei der Pflanzen wie Lavendel, Minze und Rosmarin verwendet werden, die beruhigend und krampflösend wirken und deshalb an anderer Stelle im Arzneipflanzengarten stehen.
Auf einem Aromapflanzenbeet in Frankfurt kommt man nicht umhin, auch die Bestandteile der Frankfurter Grünen Soße anzupflanzen und vorzustellen. Dass das ein schwieriges Unterfangen ist, sieht man an der Vielfalt an Rezepten, die es für DIE Frankfurter Grüne Soße gibt. Klar ist nur, dass mindestens sieben verschiedene Kräuter enthalten sein müssen, meist wird auf die Zugabe von Dill verzichtet, weil er einen zu starken Eigengeschmack hat, und es ist bei manchen verpönt, die Kräuter durch den Fleischwolf zu drehen. Die genannten Pflanzen sind die üblichen, in den fertig abgepackten Kräutermischungen am Gemüsestand zu kaufenden Bestandteile der Grünen Soße.
AROMAPFLANZEN MIT ÄTHERISCHEN ÖLEN
Basilikum
Die einjährige Pflanze wird im April ins Frühbeet ausgesät. Die Pflanze braucht Licht und Wärme und ist empfindlich gegen Wind. Basilikum zählt zu den feinsten Würzkräutern.
Bohnenkraut
Die Samen der einjährigen Pflanze können Anfang Mai an Ort und Stelle gesät werden. Das Saatgut ist ein Lichtkeimer. Die Pflanze ist anspruchslos, soll aber einen sonnigen und warmen Platz bekommen. Das Kraut hat vor dem Aufblühen die größte Würzkraft.
Estragon
Die mehrjährige Pflanze wächst an sehr sonnigen, gut bewässerten Plätzen oder auch in Töpfen. In unserem Klima entwickelt der „deutsche Estragon“ keine Samen. Das blühende Kraut hat einen anisartigen, würzigen Geschmack. “Russischer Estragon“ lässt sich durch Samen vermehren, bildet jedoch kein volles Aroma.
Koriander
Die merkwürdig wanzenartig riechende Pflanze ist einjährig. Sie stellt keine besonderen Ansprüche an den Boden. Die Früchte werden vor der Vollreife von August bis September geerntet. Frische Früchte sehen anisähnlich aus und haben einen ausgesprochen unangenehmen Geschmack.
Liebstöckel
Die ausdauernde Staude verlangt einen kräftig gedüngten Boden. Die Vermehrung erfolgt üblicherweise durch Wurzelteilung. Das Laub dient als Gewürz, die Wurzel als Heildroge.
Lorbeer
Die typisch mediterrane Pflanze ist bei uns eine Kübelpflanze, die etwa bis -5 °C verträgt und im Winter kühl (+1 bis + 6 °C) aber nicht sonderlich hell stehen muss. Die Blätter müssen bei Lupenbetrachtung durchscheinend punktiert sein und beim Zerreiben aromatisch duften. Sie haben im Juli/August den höchsten Gehalt an ätherischen Ölen.
Majoran
Der Majoran ist einjährig und bevorzugt einen windgeschützten, warmen und sonnigen Platz. Die Triebe werden 2- bis 3-mal im Jahr vor der Blüte geerntet und die Blätter von der Sprossachse abgestreift.
AROMAPFLANZEN MIT SCHWEFEL-HALTIGEN VERBINDUNGEN
Bärlauch
Die Zwiebelpflanze liebt schattenreiche Plätze. Die Blätter werden leicht mit den giftigen Maiglöckchen – und Herbstzeitlosenblättern verwechselt. Beim Zerreiben zwischen den Fingern muss ein Knoblauch-ähnlicher Geruch entstehen.
Senf
Die Senfpflanze ist einjährig, die Körnerernte erfolgt etwa ab Juli. Da die Schoten bei trockenem Wetter leicht aufplatzen, werden die Pflanzen morgens geschnitten, zum Nachtrocknen auf Planen gelegt und dann gedroschen. Weißer Senf wird hauptsächlich zur Herstellung von Speisesenf angebaut.
AROMAPFLANZEN DER FRANKFURTER GRÜNEN SOSSE
Bibernelle
Das Synonym ist Pimpinelle oder Kleiner Wiesenknopf. Anspruchslos, an sonnigen, warmen Plätzen auf kalkhaltigem Boden, feucht, nicht nass. Ausdauernd, sollte jedoch alle zwei Jahre neu ausgesät werden, weil ältere Pflanzen verkümmern. Blätter schmecken nussartig.
Borretsch (Gurkenkraut)
Einjährig, ist leicht aus Samen zu ziehen, 5 cm tief säen, Keimdauer 5 bis 6 Tage, nach 5 bis 6 Wochen ausgewachsen. Vermehrung durch Selbstaussaat. Die Pflanze liebt Umpflanzung nicht. Heller, nicht zu feuchter Standort, ohne besondere Ansprüche. Sparsam verwenden, da lebertoxische Alkaloide (10 mg pro kg getrocknete Pflanze) enthalten sind.
Gartensauerampfer
Ausdauernde Pflanze. „Ewiger Spinat“ genannt, weil die spinatähnlichen Blätter in milden Gebieten den ganzen Winter über genutzt werden können. Selektiert aus Wiesensauerampfer, der kleinere Blätter besitzt. Geschmack sauer (Oxalsäure-haltig). Vitaminreich.
Kerbel
Einjährig, Aussaat ab März, verlangt viel Wasser, da er sonst schnell in Blüte geht. Vor dem Blühen besonders aromatisch, feines Aroma, das ein wenig an Anis erinnert.
Kresse
Einjährig. Man verwendet Keimlinge etwa 7 Tage nach der Aussaat. Keimt auf feuchtem Haushaltspapier. Geschmack an Senf und Meerrettich erinnernd (Senfölglykoside). Viel Vitamin C.
Petersilie
Man verwendet die krause Sorte. Zweijährige Pflanze, die im zweiten Jahr blüht. Aussaat am besten im Gewächshaus oder in der Wohnung bei mindestens 18 °C. Keimung innerhalb 8 bis 10 Tage. Auspflanzung im Garten in feuchte, nahrhafte Erde an halbschattigem Platz. Das Wachstum ist vergleichsweise langsam. Ganzjährige Ernte ist möglich. Reich an Vitaminen und Mineralien.
Schnittlauch
Ausdauernd, aber nach drei Jahren muss die Pflanzung an anderer Stelle erneuert werden. Liebt feuchten Boden und Kalk. Aussaat bei 18 °C halten. Keimdauer 12 Tage, Dunkelkeimer. Ein schlechter Nachbar ist Spargel. Röhrenförmige Bätter werden „Schlote“ genannt. Zwiebelaroma. Vitaminreich.
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Schnittlauch (Chives) Allium schoenoprasum L.
Botanik
FAMILIE: Amaryllisgewächse (Amaryllidaceae, früher: Alliaceae).
HABITUS: Ausdauernde, horstbildende Pflanze, bis 45 cm hoch. Knoblauchähnlicher Geruch. Kurzverzweigter Wurzelstock mit länglichen, dünnhäutigen Zwiebeln.
BLÄTTER: Bis zu 35 cm lange, hohle „Schlote“.
BLÜTEN: Violett-purpurnes Perigon, sternförmig ausgebreitet; Blüten dicht in ca. 5 cm großer Scheindolde stehend. Staubblätter kürzer als Perigon, Staubfäden ohne Zähne.
BLÜTEZEIT: Juli bis August.
VERBREITUNG: Europa. Als Gartenpflanze für Beeteinfassungen geeignet. Nach 3 Jahren muss die Pflanzung an anderer Stelle erneuert werden.
Gewürz
PFLANZENTEIL: Lange, röhrenförmige Blätter der nicht-blühenden Pflanze, frisch oder eingefroren (nicht getrocknet!).
AROMASTOFFE: Zwiebel- und knoblauchähnlich; schwefelhaltige Verbindungen. Zu den Inhaltsstoffen der Blätter liegt keine aussagekräftige Literatur vor.
VERWENDUNG: Als Verfeinerung auf Salat, Brotaufstrich, Suppen; Bestandteil der Frankfurter Grünen Soße.
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Bär-Lauch (Ramsons) Allium ursinum L.
Botanik
FAMILIE: Amaryllisgewächse (Amaryllidaceae, früher: Alliaceae).
HABITUS: Ausdauernde, krautige Zwiebelpflanze, bis 50 cm hoch. Knoblauchähnlicher Geruch.
BLÄTTER: Parallelnervig, lang gestielt, elliptisch-lanzettlich. Die dunklere Blattunterseite ist durch Umwendung des Blattes nach oben gekehrt.
BLÜTEN: Schneeweiß mit 6-zipfeligen, sternenförmigen Kronen in flachen, halbkugeligen Dolden.
BLÜTEZEIT: Mai.
VERBREITUNG: Feuchte, schattige Laubwälder von Europa bis Kamtschatka.
Gewürz
PFLANZENTEIL: Kraut für die Küche.
AROMASTOFFE: Knoblauchähnlich. Schwefelhaltige Verbindungen, wie das Allicin, die überwiegend erst beim Trocknen bzw. Lagern freigesetzt und damit flüchtig werden.
SPEZIELLE VERWENDUNG: Kraut und Zwiebeln für die Industrie.
ZUSÄTZLICHE VERWENDUNG: Presssäfte oder Extrakte vom Kraut und von der Zwiebel volkstümlich gegen Bluthochdruck und Arteriosklerose. - In der Homöopathie die ganze Pflanze bei Verdauungsschwäche.
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Kerbel (Chervil) Anthriscus cerefolium (L.) HOFFM.
Botanik
FAMILIE: Doldenblütler (Apiaceae).
HABITUS: Behaarte, einjährige, 30 bis 70 cm hohe Staude.
BLÄTTER: 2- bis 3-fach gefiedert.
BLÜTEN: Weiß in Doppeldolden, Dolden kurz gestielt, aus 2 bis 6 dicht flaumhaarigen Strahlen, Hülle fehlend, 1 bis 4 Hüllchenblätter.
BLÜTEZEIT: Mai bis August.
FRUCHT: Lineal, geschnäbelt.
VERBREITUNG: Südost-Europa, in Mitteleuropa kultiviert.Die Pflanze verlangt viel Wasser, da sie sonst schnell in Blüte geht.
Gewürz
PFLANZENTEIL: Frisches Kraut für die Küche.
(Getrocknetes Kraut behält nur in sehr dicht schließenden Gefäßen etwas von seinem Aroma.)
AROMASTOFFE: 0,3 % Ätherisches Öl, das überwiegend aus Methylchavicol (Estragol) und Hendecan (Undecan) besteht. Das Aroma erinnert ein bisschen an Anis und Petersilie.
SPEZIELLE VERWENDUNG: Kraut für Suppen und Salate, Bestandteil der Frankfurter Grünen Soße.
ZUSÄTZLICHE VERWENDUNG: Kraut volkstümlich als harntreibendes und verdauungsförderndes Mittel.
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Garten-Dill (Dill) Anethum graveolens L.
Botanik
FAMILIE: Doldenblütler (Apiaceae).
HABITUS: Einjährige, einstängelige Pflanze, bis 1,25 m hoch. Sprossachse fein gerillt und abwechselnd von weißen und grünen Längsstreifen durchzogen. Alle Teile mit einem eigentümlichen durchdringend-gewürzhaftem, anis- und kümmelartigen Geruch.
BLÄTTER: Bis 4-fach gefiedert. Blattzipfel fadenförmig bis borstlich.
BLÜTEN: Klein, dottergelbe Kronen, in zusammengesetzten Dolden.
BLÜTEZEIT: Juli bis August.
FRÜCHTE: Spaltfrüchte, leicht in zwei halblinsenförmige Teilfrüchte zerfallend.
VERBREITUNG: Nur als Kulturpflanze bekannt. Anspruchslose Pflanze, die sich selbst aussät.
Gewürz
PFLANZENTEIL: Oberirdische Teile, vor allem Blätter für die Küche.
AROMASTOFFE: 0,12 – 1,9 % Ätherisches Öl mit S-(+)-Carvon (30 – 40 % des Öls), Limonen (30 – 40 %) und Phellandren (10 -20 %).
SPEZIELLE VERWENDUNG: Einlegen von Gurken.
ZUSÄTZLICHE VERWENDUNG: Früchte, Kraut und ätherisches Öl volkstümlich als Verdauungshilfe.- In der Homöopathie bei Bluthochdruck.
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Estragon (Tarragon) Artemisia dracunculus L.
Botanik
FAMILIE: Korbblütler (Asteraceae).
HABITUS: Staude bis 1,2 m hoch, Stängel meist zahlreich, buschig verzweigt, kahl. Durchdringend aromatischer Geruch.
BLÄTTER: Lanzettlich, bis 5 mm breit, 3 bis 5 cm lang. Ungeteilt, ganzrandig, sitzend, kahl.
BLÜTEN: 2 bis 3 mm breit, weißlich, Köpfchen fast kugelig, nickend, in lockeren Rispen.
BLÜTEZEIT: August bis September.
VERBREITUNG: Osteuropa, Orient, Nordindien, südl. Sibirien; durch Anbau weit verbreitet und durch Stecklinge oder Teilung vermehrt (nicht durch Saat).
Gewürz
PFLANZENTEIL: Oberirdische Teile für die Küche.
AROMASTOFFE: Bis zu 3 % ätherisches Öl mit anisähnlichem Geruch.
Das Öl besteht bis zu 80 % aus Methylchavicol (Estragol) und 10 % aus Anethol. Dazu kommen wechselnde Anteile trans-beta-Ocimen und gamma-Terpineol.
SPEZIELLE VERWENDUNG: Kräuteressigfabrikation, Estragonsenf.
ZUSÄTZLICHE VERWENDUNG: Ätherisches Öl in der Feinparfümerie.
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Borretsch (Common borage) Borago officinalisL.
Botanik
FAMILIE: Raublattgewächse (Boraginaceae).
HABITUS: Einjährig, 20 bis 80 cm hoch, abstehend borstig behaart.
BLÄTTER: Untere rosettig genähert, groß, oval; obere zum Teil herablaufend.
BLÜTEN: 2 bis 3 cm groß, himmelblau, nickend, sehr kurze Kronröhre, 5 radförmig ausgebreitete Zipfel. Schwarzviolette, kegelförmig zusammenneigende Staubblätter.
BLÜTEZEIT: Mai bis September.
VERBREITUNG: Mittelmeergebiet, Europa, Nord-Amerika. Häufig kultiviert.Die Pflanze sät sich leicht selbst aus, falls nicht vor oder in der Blüte geerntet wird.
Gewürz
PFLANZENTEIL: Frisches oder getrocknetes Kraut.
AROMASTOFFE: In Spuren ätherisches Öl. ACHTUNG: Grüne Teile der Pflanze enthalten kleine Mengen (etwa 10 mg pro Kg getrocknete Pflanze) eine Reihe von Pyrrolizidinalkaloiden (Amabilin, Intermedin, Lycopsamin, Supinidin). Diese gelten teilweise als Leber-toxisch. Blüten und Samen enthalten diese Stoffe nicht.
SPEZIELLE VERWENDUNG: Gewürzkraut, zum Einlegen von Gurken, Bestandteil der Frankfurter Grünen Soße. Die gelegentliche Anwendung in niedriger Dosierung ist unbedenklich; es sind keine Leberschäden durch die Pyrrolizidinalkaloide zu erwarten.
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Schwarzer Senf (Black mustard) Brassica nigra (L.) W.D.J. KOCH
Botanik
FAMILIE: Kreuzblütler (Brassicaceae).
HABITUS: Einjährig, 60 bis 120 cm hoch.
BLÄTTER: Untere fiederteilig mit großem Endabschnitt, obere ungeteilt, lanzettlich.
BLÜTEN: Gelb, mit vier 8 mm langen Kron- und aufrechten Kelchblättern; in kopfigen Trauben an Stängelenden.
BLÜTEZEIT: Juni bis September.
FRUCHT: Schote, dem Stängel angedrückt; mit kugeligen, schwarzen Samen.
VERBREITUNG: Gemäßigte Zonen weltweit; kultiviert.
Gewürz
PFLANZENTEIL: Reife, getrocknete Samen.
AROMASTOFFE: 1 – 5 % so genannte Glucosinolate, insbesondere Sinigrin (Allylglucosinolat) und Gluconasturtiin (2-Phenylethylglucosinolat). Diese werden enzymatisch in scharf schmeckende Stoffe zerlegt, wie z. B. Allylisothiocyanat.
SPEZIELLE VERWENDUNG: Gemahlene Samen in Form von Umschlägen oder Senfpflastern zur intensiven Hyperämisierung der Haut, etwa bei Ischias. - In der Homöopathie wird der schwarze Senf auch als „Sinapis nigra“ bezeichnet.
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Koriander (Coriander) Coriandrum sativum L.
Botanik
FAMILIE: Doldenblütler (Apiaceae).
HABITUS: Einjährig. Aufrechter Spross, bis 50 cm hoch. Unangenehm wanzenartiger Geruch.
BLÄTTER: Untere doppelt gefiedert, obere mit tief fiederspaltigen, linealischen Zipfeln.
BLÜTEN: Kronen bis 4 mm lang, weiß oder rötlich. Dolden 3- bis 5-strahlig. Randständige Blüten der Döldchen größer.
BLÜTEZEIT: Juni bis Juli.
FRÜCHTE: Pfefferkorngroß, kugelig.
VERBREITUNG: Östl. Mittelmeer, Ostasien, Nord- u. Südamerika. Bei uns kultiviert. Aussaat März bis April an Ort und Stelle. Ernte August bis September.
Gewürz
PFLANZENTEIL: Früchte. Frische Früchte haben einen ausgesprochen unangenehmen Geschmack. Verwendet werden daher nur die getrockneten Früchte.
AROMASTOFFE: 0,4 - >1 % Ätherisches Öl mit einer Zitronen-limonenähnlichen Note.
Hauptbestandteil ist mit 60 – 75 % Linalool.
SPEZIELLE VERWENDUNG: Koriander ist ein wesentlicher Bestandteil in Curry-Gewürzmischungen.
ZUSÄTZLICHE VERWENDUNG: Parfümerie, Essenzenindustrie. Volksmedizinisch bei dyspeptischen Beschwerden, Appetitlosigkeit.
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Lorbeerbaum (Laurel) Laurus nobilis L.
Botanik
FAMILIE: Lorbeerbaumgewächse (Lauraceae).
HABITUS: Immergrüner mehrjähriger Strauch oder kleiner Baum, kegelförmiger Wuchs, dicht belaubt.
BLÄTTER: Wechselständig, 5 bis 10 cm lang, schmal-elliptisch, nach beiden Seiten zugespitzt, glänzend-dunkelgrün, ledrig. Am Rand schwach gewellt.
BLÜTEN: Grünlichgelb in kleinen, achselständigen Büscheln, Staubblätter öffnen sich mit Klappen.
BLÜTEZEIT: März bis April.
FRÜCHTE: Glänzendschwarze Steinfrucht.
VERBREITUNG: Ursprünglich Kleinasien. Inzwischen gehört Lorbeer zu den Charakterpflanzen des Mittelmeergebietes. Bei uns als Kübelpflanze gehaltener Lorbeer sollte bei 1 – 6° C überwintern und braucht dabei nicht übermäßig hell zu stehen.
Gewürz
PFLANZENTEIL: Blätter für die Küche, Steinfrüchte für Gewinnung des Lorbeeröls.
AROMASTOFFE: Bis 3 % ätherisches Öl mit dem Hauptbestandteil 1,8-Cineol (je nach Herkunft 25 % bis maximal 71 %).
ZUSÄTZLICHE VERWENDUNG. Als homöopathisches Mittel „Laurus nobilis“. Das aus den Früchten abgepresste Lorbeeröl wird auch als Lorbeerbutter bezeichnet. Es ist ein Gemisch aus ätherischem und fettem ÖL und findet in der Veterinärmedizin Verwendung für äußerliche Zwecke.
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Kresse (Garden cress) Lepidium sativum L.
Botanik
FAMILIE: Kreuzblütler (Brassicaceae).
HABITUS: Einjährig, 20 bis 60 cm hoch; bläulich bereift, kahl.
BLÄTTER: Von oben nach unten zunehmend geteilt, fiederschnittig bis gefiedert.
BLÜTEN: 5 bis 6 mm, weiß bis rötlich.
BLÜTEZEIT: Juni bis August.
FRUCHT: Schötchen, rundlich bis eiförmig, oben breit geflügelt und deutlich ausgerandet.
VERBREITUNG: Südwest-Asien bis Nordost-Afrika; häufig kultiviert. Man sät 1 cm tief; die Samen keimen nach 2 bis 4 Tagen. Folgesaaten bringt man alle 14 Tage aus, um laufend ernten zu können..
Gewürz
PFLANZENTEIL: Frisches Kraut.
AROMASTOFFE: So genannte Glucosinolate (Senfölglykoside), die enzymatisch scharf schmeckende Stoffe, wie Benzylisothiocyanat (= Benzylsenföl) freisetzen.
Wenig (um 0,12) % ätherisches Öl mit dem Hauptbestandteil Benzylcyanid (= Phenylacetonitril).
ZUSÄTZLICHE VERWENDUNG: Als Gewürzkraut in Salat; Bestandteil der Frankfurter Grünen Soße.- In der Volksmedizin bei Verstopfung, zu geringer Harnausscheidung, Husten und bei Vitamin C-Mangel.
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Liebstöckel (Lovage) Levisticum officinale W.D.J.KOCH
Botanik
Beschreibung
FAMILIE: Doldenblütler (Apiaceae).
HABITUS: Ausdauernd, krautig, bis 2 m hoch. Stängel aufrecht, stielrund, hohl, fein gerillt, kahl, am Grunde bis 4 cm dick. Wurzel spindelförmig, ästig. Stark aromatischer Geruch nach Suppenwürze.
BLÄTTER: 2- bis 3-fach gefiedert, unten etwa 65 x 70 cm groß, kahl, etwas lederig und glänzend. Blättchen verkehrt eiförmig.
BLÜTEN: Klein, gelbgrün in 8- bis 20-strahligen zusammengesetzten Dolden. 1 mm große Hüllblätter, Kelch fehlt.
BLÜTEZEIT: Juli bis August.
VERBREITUNG: Wildform der Pflanze unbekannt. Kultiviert oder verwildert in weiten Teilen Europas und Nordamerikas. Liebstöckel verlangt einen kräftig gedüngten Boden.
Gewürz
PFLANZENTEILE: Blätter für die Küche („Maggikraut“). Wurzel zur Teebereitung.
AROMASTOFFE: 0,35 % Ätherisches Öl in den Blättern mit den so genannten Alkylphthaliden als Geruchsträger.
In der Wurzel 0,4 – 1,8 % ätherisches Öl, das bis zu 70 % aus Alkylphthaliden besteht.
ZUSÄTZLICHE VERWENDUNG: Likörindustrie (Magenbitter). - Die Wurzel wird in der Volksmedizin als Magen- und Blasenmittel, bei Verdauungsbeschwerden und zur Schleimlösung bei Katarrhen der Luftwege eingesetzt. Die gebräuchliche Einzeldosis für einen Aufguss: 1,5 g getrocknete Wurzel auf eine Tasse Tee. Die Tagesdosis beträgt 4 bis 8 g Droge.
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Basilikum (Basil) Ocimum basilicum L.
Botanik
FAMILIE: Lippenblütler (Lamiaceae).
HABITUS: Einjährig, 20 bis 45 cm hoch, meist buschig verzweigt, flaumhaarig. Stark duftend. Wärmebedürftig.
BLÄTTER: Lang gestielt, breit-elliptisch, unregelmäßig gezähnt oder ganzrandig.
BLÜTEN: Weiß oder rötlich, in 6-blütigen, etwa 2 cm voneinander entfernten Scheinquirlen.
BLÜTEZEIT: Juni bis August.
VERBREITUNG: Kulturpflanze besonders in den gemäßigten Zonen und Tropen. Bei uns erfolgt die Aussaat im April im Frühbeet und Pflanzung Ende Mai.
Gewürz
PFLANZENTEIL: Kraut für die Küche zu Gurken, Pasteten, Suppen.
AROMASTOFFE: Das frische Kraut enthält ätherisches Öl zwischen 0,02 und 0,51 % mit Komponenten, die auch im Lavendel vorkommen, z. B. Linalool.
Basilikum zählt zu den feinsten Würzkräutern.
ZUSÄTZLICHE VERWENDUNG: Volksmedizinisch bei Verdauungsbeschwerden. Das ätherische Öl (Basilikumöl) zu Einreibungen. Gelegentlich bei der Seifen- und Parfumherstellung.
In der Homöopathie ist die Zubereitung „Ocimum basilicum ex herba“ bekannt, deren Anwendungsgebiete jedoch nicht ausreichend begründet sind.
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Majoran (Marjoram) Origanum majorana L.
Botanik
FAMILIE: Lippenblütler (Lamiaceae).
HABITUS: Ein- bis mehrjähriges Kraut. Stark verzweigte Sprosse, bis 50 cm hoch, graufilzig behaart. Charakteristischer, würziger Geruch.
BLÄTTER: Spatelig, bis 2 cm lang und beiderseits graufilzig.
BLÜTEN: Unscheinbar weiß oder hellrötlich in anfangs kugeligen, später verlängerten, vierkantig-ährigen Zweigen und umgeben von kreisrunden, graufilzigen Hochblättern, die sie fast verdecken.
BLÜTEZEIT: Juli bis September.
VERBREITUNG: Südöstlicher Mittelmeerraum. Bei uns Anbau als einjährige Pflanze.
Gewürz
PFLANZENTEIL: Blühendes Kraut für die Küche. Für eine gute Qualität wird das Laub durch Abstreifen zwischen den Händen oder in einem feinen Sieb von den Stängeln befreit.
AROMASTOFFE: Ätherisches Öl mit angenehmem, an Kardamomen erinnerndem Geruch. Die Hauptbestandteile des Öls sind Terpinen-4-ol mit einem Anteil von 15 – 40 % und cis-Sabinenhydrat (5 – 25 %).
ZUSÄTZLICHE VERWENDUNG: Wurstgewürz (Wurstkraut). Volksmedizinisch: Innerlich als Teeaufguss u. a. bei Magen-Darmbeschwerden, zum Harntreiben, gegen Verschleimung und äußerlich in Form von Kräuterkissen gegen Rheuma. - In der Homöopathie wird „Origanum majorana“ bei gesteigerte sexueller Erregbarkeit angewendet.
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Petersilie (Parsley) Petroselinum crispum (MILL.) NYMAN ex A.W. HILL
Botanik
FAMILIE: Doldenblütler (Apiaceae).
HABITUS: Zweijähriges Kraut, 60 bis 100 cm hoch; aufrechte, stielrunde, feingerillte, kahle Stängel. Blattrosette im ersten, Blütentrieb im zweiten Jahr, nach der Fruchtreife absterbend. Wurzel dünn, spindel- bis rübenförmig. Zur Keimung des Saatgutes sind mindestens 20° C nötig. Für die Anbaufläche ist nach der Petersilienkultur eine Anbaupause von 5 Jahren zu beachten.
BLÄTTER: Glänzend, sattgrün, grundständige Blätter lang gestielt, 3-fach gefiedert, die Blättchen rundlich, 3-spaltig. Am Stängel kürzer gestielt, weniger zusammengesetzt.
BLÜTEN: Gelblich in flachen Dolden.
BLÜTEZEIT: Juni bis Juli.
FRÜCHTE: Rundlich-eiförmig, 2,5 mm lang, grünlichgrau.
VERBREITUNG: Mittelmeergebiet. Im Anbau weltweit.
Gewürz
PFLANZENTEILE: Kraut und Wurzel für die Küche.
AROMASTOFFE: 0,016 – 0,3 % Ätherisches Öl mit charakteristischem Geruch; es enthält als typische Komponenten die Phenylpropankörper Myristicin und p-Apiol.
ZUSÄTZLICHE VERWENDUNG: Früchte und Wurzeln: Teeaufgüsse als Blasen- und Nierenmittel zur Durchspülung. 2 g des getrockneten Krautes oder der getrockneten Wurzel werden mit kochendem Wasser übergossen und nach etwa 10 Minuten abgeseiht.
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Gartensauerampfer (Garden Sorrel) Rumex rugosus CAMPD. (= R. acetosa var. hortensis DIERB.)
Botanik
FAMILIE: Knöterichgewächse (Polygonaceae).
HABITUS: Etwa 1 m hoch, krautig. Mehrfach verzweigte Äste im Blütenstand.
BLÄTTER: Blattspreite länglich, pfeilförmig bis spießförmig.
BLÜTEN: Klein, 6 Blütenhüllblätter; 3 innere an der Frucht eng anliegend, größer als die äußeren 3.
BLÜTEZEIT: Mai bis August.
VERBREITUNG: Europa. Bei uns in Gärten zur Gewinnung von Blattgemüse. Die Kultur ist mehrjährig.
Gewürz
PFLANZENTEILE: Blätter mit zitronenähnlichem Aroma für die Küche, ähnlich Spinat. Kraut.
INHALTSSTOFFE: Oxalsäure, primäres Kaliumoxalat,
vergleichsweise viel Vitamin C. Flavonglykosid.
ZUSÄTZLICHE VERWENDUNG: Bestandteil in Sinupret® der Firma BIONORICA AG. Sinupret ist wirksam bei der Behandlung von Infekten der oberen Atemwege, speziell von Entzündungen der Nasennebenhöhlen (Sinusitis) und bei Schnupfen.
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Bibernelle, Kleiner Wiesenknopf (Small Burnet) Sanguisorba minor CAMPD.
Botanik
FAMILIE: Rosengewächse (Rosaceae).
HABITUS: 20 bis 40 cm hohe, ausdauernde Pflanze. Stängel aufsteigend bis aufrecht, an der Basis ± behaart. Der Kleine Wiesenknopf ist eine variationsreiche Art.
BLÄTTER: Gefiedert, mit Nebenblättern, unterseits grün.
BLÜTEN: In walzenförmigen, grünlichen oder bräunlichen Ähren. Fruchtkelch netzig runzelig, 4-kantig.
BLÜTEZEIT: Mai bis Juni.
VERBREITUNG: Europa. Die Pflanze gehört zur Halbtrocken- und Trockenrasengesellschaft auf kalkreichen und steinigen Lehm- oder Lößböden.
Gewürz
PFLANZENTEIL: Blätter mit zart nussigem Aroma für die Küche.
INHALTSSTOFFE:. In getrocknetem Material: 11,2 % Gerbstoffe, 3,2 % Flavonoide, Triterpene (Ursolsäure u.a.), Phenolcarbonsäuren, wie Kaffeesäure, Vanillinsäure und Gallussäure.
ZUSÄTZLICHE VERWENDUNG: Bestandteil der Frankfurter Grünen Soße.
In der Volksmedizin innerlich gegen Durchfall und bei Blutungen verschiedener Ursachen (Aufgüsse der frischen Pflanze); äußerlich zu Auflagen auf Wunden und Geschwüre.
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Sommer-Bohnenkraut (Summer Savory) Satureja hortensis L.
Botanik
FAMILIE: Lippenblütler (Lamiaceae).
HABITUS: Einjähriges Kraut, 10 bis 25 cm hoch, aufrecht, buschig verzweigt. Stängel kurzflaumig behaart und rotviolett überlaufen.
BLÄTTER: 2 bis 5 mm breit, bis 3 cm lang, ganzrandig, zugespitzt, beiderseits drüsig punktiert, in den Achseln von Kurztrieben.
BLÜTEN: Weißlich bis lila, am Schlund rot punktiert, klein, in 5-blütigen Scheinquirlen.
BLÜTEZEIT: Juli bis September.
VERBREITUNG: Gesamtes Europäisches Mittelmeergebiet, Iran. Bei uns in Gärten. Die Pflanze ist anspruchslos. Aussaat März bis Mai an Ort und Stelle. Ernte Juli bis September.
Gewürz
PFLANZENTEIL: Kraut für die Küche, besonders für Bohnengerichte.
AROMASTOFFE: Im Trockenmaterial 0,3 – 1,5 % ätherisches Öl mit der Hauptkomponente Carvacrol, die auch im Thymian vorkommt. Der höchste Carvacrolgehalt liegt kurz vor der Blüte. Daneben etwas Thymol (3 % im Öl) und einige Monoterpene.
ZUSÄTZLICHE VERWENDUNG: Volksmedizinisch bei Verdauungsstörungen und Durchfall. (Mittlere Einzelgabe: 1,5 g Tee für 150 mL Teeaufguss).
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Weißer Senf (Mustard) Sinapis alba L.
Botanik
FAMILIE: Kreuzblütler (Brassicaceae).
HABITUS: Einjähriges, aufrechtes, bis 60 cm hohes Kraut. Unterer Sprossteil mit steifen, nach rückwärts gerichteten Haaren besetzt. Gerillter, verzweigter Stängel.
BLÄTTER: Gestielt, fiederspaltig, ungleich gezähnt und etwas gelappt, 4 bis 10 cm lang.
BLÜTEN: 4 Kronblätter, hellgelb. Kelchblätter waagerecht abstehend. Doldentraubiger Blütenstand.
BLÜTEZEIT: Juni bis Juli.
FRÜCHTE: 3 bis 4 mm breit, 2 bis 4 cm lang, steifborstig, in einen gebogenen Schnabel endend. Kugelige Samen von 2 bis 2,5 mm im Durchmesser. Samenschale glatt, gelblich, zuweilen mit weißlichen Flecken.
VERBREITUNG: Europa, Vorderasien bis Kaukasus und Krim. Bei uns gelegentlich als Bestandteil der Unkrautgesellschaft verwildert vorkommend. Im Garten erfolgt die Aussaat ab Mitte März oder im Herbst.
Gewürz
PFLANZENTEIL: Samen für die Küche (Senfgurken).
AROMASTOFFE: So genannte Senfölglykoside (Glucosinolate, 4,5 – 16 %), die enzymatisch scharf schmeckende Stoffe freisetzen. Das Hauptglucosinolat ist das Sinalbin. Im Wesentlichen entsteht aus den Glucosinolaten das nichtflüchtige p-Hydroxybenzylisothiocyanat.
ZUSÄTZLICHE VERWENDUNG: Volksmedizinisch in Form von Breiumschlägen zur Hautreizung bei Rheuma: 4 Esslöffel pulverisierte Samen werden unmittelbar vor der Anwendung mit warmem Wasser zu einer breiigen Konsistenz angerührt. Die Verweildauer bei Hautumschlägen beträgt 5 bis 10 Minuten bei Kindern und 10 bis 15 Minuten bei Erwachsenen. - In der Homöopathie bei Entzündungen der Atemwege und des Magen-Darm-Kanals.
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